真空油炸机的设备分析

    真空油炸是因为水在常压下的沸点是100℃，因此在常压下油炸的温度要大于100℃，才能顺利的将食材内部的水分脱出，而油温采用传统的加热方式，如炉火和电炉丝加热，油温难以控制，因此油温容易过热，使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊，内部的中心区域由于温度不高还在较生的状态，由于受热的不均匀而导致的外焦里嫩降低了食材的营养价值，还使得外表面聚集了很多的有害物质。

1、加热方式

真空油炸加热的手段通常有三种，电炉丝的加热、水浴加热、蒸汽加热和储油箱循环加热。

2、搅拌方式

由于受到了加热方式的限制，锅内的热量是从锅壁传向了炸锅的中心区域，这样在锅内就会形成了温度梯度，即锅的中心温度较低；如果不搅拌会造成锅内的食材温度不均匀，产品质量会有差异。因此需要通过搅拌使油强制循环，既保证了食材的受热均匀，还使食材切片松散开来，不至于互相粘黏导致炸不透的现象出现。

3、脱油方式

目前主要采用的是离心过滤法，高速旋转脱油筐，脱油筐的侧壁均匀的布满出油孔，离心作用下筐中食材的表面附着的油被甩出，并通过出油孔排出脱油筐。

4、入料和排气

入料方式分为侧门入料和顶部入料。侧门入料是在锅体的侧面设门，大型的设备往往高度较高，侧门入料方便操作使用，但是侧面受到设备结构限制，不能开口过大，而且不利于甩油，还会引起锅体的强度下降。顶部入料是在锅体的顶部设置掀盖。总的来说，排气孔设在锅顶油气分离效果较好，设在侧面离油面过近不利于油气分离；采用钢管连接气密性良好，而且寿命也较长，采用软管连接寿命较短，操作也会不方便。此外排出孔的设计需要满足油炸的过程中较大蒸汽排出量的要求。

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